Woher kommt er, der Biergrasgeruch? Schon so mancher Biergenießer durfte wohl des Öfteren feststellen, dass die köstliche, kühle Gerstenkaltschale aus der Flasche, die man sich gerade an einem lauen Sommerabend zu Gemüte führen wollte, nach einem Joint riecht. Dafür gibt es einen wissenschaftlichen Grund: die Sonne.

Bereits 2001 gelang es einer Gruppe von Wissenschaftlern, geleitet von Chemieprofessor Malcolm Forbes von der Universität North Carolina, den Grund für den Biergeruch zu ermitteln. Wie das Magazin „Ladbible“ berichtet, wird der Hopfen in entsprechenden Biersorten von der Sonne zu einer Reaktion verleitet. Diese ist im Brauvorgang begründet.

Von Corona und Limetten

Der dabei entstehende Geruch kommt dem bestimmter Hanfsorten sehr nahe. Forbes konstatierte auch, dass diese Reaktion einer der Gründe sein könnte, warum die Biermarke Corona oftmals mit einer Limettenscheibe serviert wird. MANN.TV mutmaßt, dass deren Eigengeruch und Säure die Reaktion hinauszögern oder zumindest den Geruch übertünchen könnten. Der Professor jedenfalls hatte seinerzeit eine klare Meinung:

„Corona wird extrem klug vermarktet“, postulierte er. Die Ergebnisse ihrer Untersuchung veröffentlichten die Experten 2001 im Fachblatt „Chemistry: A European Journal“. Diese besagten, dass beim Brauvorgang Geschmackskomponenten entstehen, welche Iso-Alphasäuren genannt werden. Diese entstehen aus sogenannten unfertigen Alphasäuren – und zeichnen für den herben, einzigartigen Geschmack des Bieres verantwortlich.

Die liebe Sonne

Doch trifft Sonnenlicht auf diese Iso-Alphasäuren, verändert sich ihre chemische Zusammensetzung erneut – sie werden zu freien Radikalen, Atomen mit Elektronen, die nicht Teil eines Bindungspaares sind. Freie Radikale sind daher enorm reaktionsfreudig. So auch im sonnenbeschienenen Bier: Sie verbinden sich mit Proteinen und einem Molekül namens 3-Methyl-2-buten-1-thiol.

Dies wiederum ist ein schwefelhaltiges Terpenoid, also mit den Terpenen verwandt, Pflanzenstoffen, die auch für den Geruch und den Geschmack von Cannabis verantwortlich zeichnen. Diese Stoffe duften so stark, dass selbst die vergleichbar schwache menschliche Nase sie in einer Konzentration von 1: 1 Milliarde wahrnehmen kann.

Professor Forbes erläuterte:

[Übersetzung d. Verfassers] „Hopfen trägt zur Aromatisierung des Bieres bei, hemmt das Bakterienwachstum und ist weitgehend für die Stabilität des Schaums in der Schaumkrone verantwortlich. Hopfen ist jedoch lichtempfindlich, und die drei wichtigsten Verbindungen, die als lichtempfindlich identifiziert wurden, heißen Isohumulone [die Iso-Alphasäuren].

Unter Einwirkung von sichtbarem oder ultraviolettem Licht zerfallen diese und bilden reaktive Zwischenprodukte, die als freie Radikale bezeichnet werden und zu üblem Geschmack und intensivem Geruch führen.“ Dies ist wohl auch einer der Gründe, warum Flaschenbiere in Grün- oder Braunglas abgefüllt werden. Eine Zeit lang lässt sich der Vorgang damit verzögern, doch es heißt nicht umsonst: „Trocken, kühl und lichtgeschützt aufbewahren.“

Quelle: LAD Bible